حنيذ

الحنيذ

Type	طبق رئيسي
Place of origin	السعودية اليمن
Region or state	شبه الجزيرة العربية
Associated cuisine	المطبخ السعودي المطبخ اليمني
Serving temperature	ساخن
Main ingredients	لحم الخروف أو التيس، الأرز أو الفريك
Variations	حنيذ اللحم، حنيذ الدجاج
Similar dishes	المندي، المظبي، المضغوط

الحنيذ هو أحد أشهر الأطباق الشعبية وأقدم وجبات جزيرة العرب، وهو طريقة تقليدية لطهي اللحوم، ذُكر في القرآن الكريم في قوله تعالى: ﴿وَلَقَدْ جَاءَتْ رُسُلُنَا إِبْرَاهِيمَ بِالْبُشْرَى قَالُوا سَلَامًا قَالَ سَلَامٌ فَمَا لَبِثَ أَنْ جَاءَ بِعِجْلٍ حَنِيذٍ ۝٦٩﴾ [هود:69]. يُعدُّ الحنيذ الطبق الوطني في تهامة بالسعودية، كما ينتشر في أجزاءٍ من اليمن والسراة وعسير. ويُحرص على تقديمه في المناسبات والعزائم، وهو في الأصل طبق تهامي انتشر لاحقاً في دول الخليج العربي.

 الأصل والتسمية

يعود أصل الحنيذ إلى عصورٍ قديمة في جزيرة العرب، حيث كان يُعدُّ بطريقة الطهي داخل حفرةٍ أرضية أو باستخدام التنور المعروف في بعض المناطق باسم «الميفا». وقد ورد ذكر الحنيذ في القرآن الكريم في سياق الحديث عن ضيوف إبراهيم عليه السلام، مما يدلُّ على قِدَم هذه الطريقة في الطهي وارتباطها بالضيافة العربية الأصيلة.

ويُعتقد أن تسمية «الحنيذ» مشتقَّة من الفعل «حَنَذَ» الذي يعني شوى اللحم على الحجارة المُحمَّاة، وهي الطريقة التي كانت تُستخدم قديماً قبل تطوُّر أساليب الطهي في الجزيرة العربية.

 طريقة التحضير التقليدية

يقوم مبدأ الحنيذ على إنضاج اللحم بالحرارة، مع ترك الدهن يندى على اللحم وما يليه من أسفل من أرز أو فريك.

 الخطوات الأساسية

• اختيار اللحم: يُختار عادةً تيس أو كبش بوزنٍ لا يقل عن 70 كيلوغراماً، ويُفضَّل التيس على الكبش لقلة الدهن، إذ إن اللحم إذا كان أقل من هذا الوزن ينسلخ عن العظم من شدة الحرارة ويفقد الطبق منظره وطعمه.
• التتبيل: يُتبَّل اللحم بالتوابل والإضافات قبل وقتٍ مناسب من بدء الطهي حتى يتشرَّب النكهة.
• التحضير للطهي: يُشك اللحم بسيخٍ مصلَّب من الرقبة إلى الإلية ليُعلَّق مقلوباً في التنور المبني تحت الأرض.
• إشعال النار: يُشعل الحطب داخل الميفا (التنور) أو في حفرةٍ في الأرض حتى يتحوَّل إلى جمرٍ متوهِّج وقد مات فيه اللهب.
• وضع الأرز: توضع فوق الجمر حلة كبيرة فيها ما يُراد طبخه من الأرز أو الفريك مع الماء وما يُضاف إلى ذلك.
• تعليق اللحم: يُعلَّق اللحم من سقف التنور، ثم يُطمر غطاء التنور بالتراب ويُترك لثلاث أو أربع ساعات حتى ينضج تماماً.
• التقديم: يُقدَّم الحنيذ ساخناً في طبق التقديم الكبير، ويتكوَّن عادةً من اللحم المندَّى بالدهن مع الأرز أو الفريك أسفله.

 طريقة الطهي بالنباتات العطرية

في بعض المناطق، تُستخدم نباتات عطرية محلية لإضفاء نكهةٍ مميزة على الحنيذ، ومنها المرخ والسلع والبشام. وتتمثل الطريقة في إشعال الحطب داخل الميفا، وعند تحوُّله إلى جمر يُوضع المرخ أو السلع أو البشام على الجمر، ثم يُوضع اللحم فوقه ويُغطَّى أيضاً بأحد هذه النباتات. بعد ذلك يُغلق البرميل بغطائه ويُوضع الرمل أو التراب فوق الغطاء بما يتوازى مع سطح الأرض. ويؤدي الإغلاق المُحكم للبرميل إلى منع دخول الهواء، مما يتسبب في انطفاء النار وبقاء الحرارة الشديدة، فينضج الطعام عن طريق الحرارة العالية. ويجب التأكُّد من عدم وجود أي متنفَّسٍ لدخول الهواء حتى لا يساعد على اشتعال النار واحتراق الطعام.

 التطويرات الحديثة

نظراً لأن الطريقة التقليدية صعبة وتحتاج لوقتٍ طويل ولنوعٍ محدد من اللحم لا يتوفر بسهولة، ابتكر الناس طرقاً عديدة مطوَّرة لتقديم الحنيذ، فصار يُقدَّم من أكثر أنواع اللحوم مقطَّعة لا ذبائح كاملة، ويُطبخ في أفرانٍ أقل حجماً وحرارة.

 الفرق بين الحنيذ والمندي

يُخلط كثيرون بين المندي والحنيذ، إلا أن هناك فروقاً جوهرية بينهما:

• المندي: يُطهى اللحم فيه معلَّقاً داخل الحفرة دون أن يلامس الجمر مباشرة، ويُوضع الأرز في الأسفل ليتشرَّب الدهن المتساقط.
• الحنيذ: يُطهى اللحم فيه مدفوناً أو قريباً من الجمر، وغالباً ما يُغطَّى بأوراق النباتات العطرية، مما يمنحه نكهةً مختلفة.

 الانتشار

انتشر الحنيذ من موطنه الأصلي في تهامة واليمن إلى معظم مناطق الجزيرة العربية، وأصبح جزءاً من المطبخ الشعبي في السعودية والإمارات والكويت وقطر وعمان والبحرين. كما انتقل في السنوات الأخيرة إلى دولٍ عربية أخرى مثل مصر والأردن، وإلى مدنٍ أوروبية وأمريكية تستضيف جالياتٍ عربية كبيرة.

 انظر أيضاً

• المطبخ السعودي
• المطبخ اليمني
• المندي
• المظبي
• المضغوط